La Produzione

La coltivazione del Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, grazie alla presenza di una serie di fattori concomitanti quali il clima mediterraneo ed il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, si è diffusa in una zona ben delimitata della Campania, comprendente l'Agro Nocerino-Sarnese, parte dell'Agro Nolano e della provincia di Avellino.
L'abilità e l'esperienza acquisita dagli agricoltori del posto nel corso degli anni hanno contribuito al suo successo, facendo si che il prodotto venisse riconosciuto dall'Unione Europea come D.O.P..
La coltivazione del Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino avviene nel periodo che va dall'inizio primavera a fine autunno, tenendo conto del fatto che per iniziare la coltivazione i valori minimi della temperatura non devono scendere sotto i 10/12°C, mentre quelli più idonei alla vegetazione sono sui 21/23°C (media mensile).
Pur presentando una discreta resistenza alla siccità, per avere una produzione costante e qualitativamente elevata bisogna disporre di abbondante acqua e di una esposizione della pianta soleggiata. Nel caso della varietà S. Marzano l'areale di coltivazione scelto presenta tutte le peculiarità pedoclimatiche per conferire al frutto il profumo, il sapore, il colore e le dimensioni che lo caratterizzano.
Il pomodoro è una coltura che richiede un'irrigazione costante ma non abbondante, soprattutto nelle prime fasi di crescita. Poi, quando inizia la fase di ingrossamento dei frutti, si aumenta il volume di acqua apportato mantenendo sempre costanza nei turni. L'elemento nutritivo indispensabile è l'azoto, il cui apporto deve essere effettuato in più volte e con piccole quantità, iniziando dal trapianto e proseguendo per tutto il ciclo colturale.
In presenza di produzioni elevate non bisogna però trascurare l'apporto di potassio e di fosforo. Talvolta può inoltre essere necessario anche l'apporto di magnesio e di calcio soprattutto per tentare di contrastare il marciume apicale dei frutti.

La Trasformazione

Dal punto di vista produttivo le principali operazioni tecnologiche previste per la preparazione dei prodotti industriali (pomodori pelati) sono le seguenti:

• Lavaggio e Cernita
• Pelatura
• Separazione pelli
• Cernita prodotto
• lnscatolamento
• Aggiunta liquido di governo a pressione atmosferica o sotto vuoto
• Aggraffatura
• Sterilizzazione
• Raffreddamento scatole
• Magazzinaggio

Il prodotto trasformato deve, inoltre, possedere i seguenti requisiti minimi:

• colore rosso, ragionevolmente uniforme con un rapporto a/b (misurato con colorimetro tristimolo impiegando una mattonella standard di riferimento con le seguenti caratteristiche L=25,9; a=28,5 ; b= 13,1 ) non inferiore a 2,2.;
• assenza di odori e sapori estranei;
• assenza di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria;
• peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto;
• essere interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per non meno del 70% del peso del prodotto sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a g. 400 e non meno dell'80% degli altri casi;
• residuo ottico rifrattometrico netto a 20° C non inferiore al 5%;
• media del contenuto in bucce, determinata almeno su cinque recipienti non superiore a 2 c mq per ogni g 100 di contenuto. In ogni recipiente il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite;
• il valore delle muffe, dei pomodori conservati (pomodori e liquido di governo) non deve superare i130% dei campi positivi;
• il contenuto totale degli acidi D ed L lattico dei pomodori conservati (pomodori e liquido di governo) non deve essere superiore a 0,4 g/Kg;
• il valore del pH deve essere compreso tra il 4,2 e il 4,5;
• è consentita l'aggiunta di sale da cucina in misura non superiore al 3% del peso netto. (Il tenore naturale dei cloruri è considerato pari al 2% del residuo ottico rifrattometrico);
• è consentita l'aggiunta di foglie di basilico;
• è consentita l'aggiunta di succo di pomodoro, succo di pomodoro parzialmente concentrato, semiconcentrato di pomodoro ottenuto esclusivamente da frutti di pomodoro dell'ecotipo S. Marzano di linee migliorate, prodotti nell'Agro Sarnese-Nocerino.

Le industrie di trasformazione che esercitano la propria attività nel territorio, dietro espressa autorizzazione concessa dalla regione Campania, devono includere sulle etichette da applicare intorno ai contenitori di vetro o alle scatole di banda stagnata e sui cartoni che le contengono le apposite dizioni:

• Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino;
• Denominazione di Origine Protetta - DOP;
• Il nome dell'azienda produttrice;
• La quantità di prodotto effettivamente contenuto in conformità alle norme vigenti;
• La campagna di raccolta e trasformazione;
• La data di scadenza
• Il simbolo grafico specifico (Logo).

Fonte: Consorzio San Marzano Dop

Per maggiori informazioni si può consultare il sito web www.consorziosanmarzano.it

Documenti scaricabili

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